ISBN 3-7862-0073-4 erschienen 1986, 247 Seiten, 40 Abbildungen, 36 Tabellen, 25,– EURO

 

J. Kammerlehner

Labkäse-Technologie (Band I)

Band 74/75

 

Im vorliegenden Buch hat der Verfasser die „Labkäse-Technologie“ mit umfassenden Kenntnissen und Erfahrungen kritisch zusammengetragen. Dieses im Rahmen der Schriftenreihe „Molkereitechnik“ erschienene Fachbuch „Labkäse-Technologie“ wendet sich an die Auszubildenden, an die angehenden Molkereimeister und -techniker sowie an die Studierenden und Absolventen der Lebensmitteltechnologie, die sich schwerpunktmäßig mit milchwirtschaftlichen Fragen befassen. Für den Fachlehrer und Lehrbeauftragten stellt dieses Buch eine gediegene Unterlage für den Unterricht bzw. die Vorlesung dar, für den Fachmann in der Labkäseproduktion sowie für den Fachberater eine wertvolle Hilfe als Nachschlagewerk.

Die sechs Hauptkapitel:

1. Der Käse
2. Der Rohstoff – die Käsereimilch
3. Die Hilfsstoffe in der Labkäserei
4. Der Käsungsprozess – Vom Einlaben bis zum Formen des Bruches
5. Vom „Rohkäse“ zum konsumreifen Käse
6. Die Verpackung

vermitteln verständlich die Grundlagen der Labkäse-Technologie. Umfassend werden die einzelnen Prozesse erläutert und jeweilige Tendenzen an Hand von Diagrammen anschaulich aufgezeigt. Die insgesamt 40 Abbildungen wie auch die Erklärungen zu speziellen Fachausdrücken tragen zum besseren Verständnis des Inhaltes bei. Wichtige Prozessdaten besonders bekannter Käsesorten sind in 36 Tabellen zusammengefasst.

Labkäse-Technologie (Band II)

Band 79/80

ISBN 3-7862-0073-3
erschienen 1988, 256 Seiten, 38 Abbildungen, 6 Tabellen, 25,– EURO

Die Hauptkapitel:

• Käsesorten
  
• Produktionskontrolle
  
• Käsefehler

Der Autor stellt die zahlreichen Labkäse-Sorten dar, erläutert eingehend die praktische Produktionskontrolle und die komplexen Zusammenhänge, die zu Käsefehlern führen.

Labkäse-Technologie (Band III)

Band 84/85

ISBN 3-7862-0083-1
erschienen 1989, 294 Seiten, 28 Abbildungen, 9 Tabellen, 82 Modell-Prozessleitpläne, 30,– EURO

Die Hauptkapitel:

• Produktionstechnik
  
• Fließbilder
  
• Prozessleitpläne
• Sachwortregister für alle drei Bände

Kapitel 10 „Produktionstechnik“
informiert über allgemeine verfahrenstechnische Grundlagen sowie über chemisch mikrobiologische Arbeitsvorgänge; gibt einen Einblick in die Grundoperationen und Grundprozesse der Lebensmittel-Technologie, speziell in der Labkäse-Technologie, wobei an Beispielen erklärt werden: Fermentation, Aggregation, Gallertbildung, Ionenaustausch, Gelkontraktion, Hydration, Diffusion, Hydrolyse, Säuerung, Pufferung, Neutralisation, Oxidation, Reduktion, ferner Wärmeaustausch, Mischen, Zerkleinern, Trennen, Lagern, Fördern u. a.

Kapitel 11 „Fließbilder“
vermittelt Kenntnisse über Fließbilder und Fließbildarten. Es werden vier Grundfließbildarten, 20 Verfahrensfließbilder und ein Rohrleitungs- und Instrumentenfließbild zur Herstellung verschiedener Käsesorten gezeigt.

Kapitel 12 „Prozessleitpläne“
führt in die Basis der Prozessleitpläne ein. Dabei wird die Erstellung von Modell-Prozessleitplänen und deren Umsetzung in Betriebs-Prozessleitplänen behandelt. Im Anhang sind Modell-Prozessleitpläne für 67 Kuhmilch-, 5 Schafmilch-, 3 Ziegenmilch- und 4 Büffelmilchkäse sowie für 3 Käsesorten aus verschiedenen Milcharten (Mischungen) eingefügt.

Ein Abbildungs- und Tabellenverzeichnis sowie eine Systematik der Mikroorganismen, mit einer Liste über die in den drei Bänden angeführten Mikroorganismen mit den alten eingeführten Namen und den nunmehr gültigen Bezeichnungen, ferner ein Sachregister komplettieren die drei Bände Labkäse-Technologie.